步 餐饮店标准菜谱是前题标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本平稳，不利于成本核算和掌控拒绝： 1.标准菜谱基本上是以表格的形式，所列主辅料配方，规定制作程序，具体装盘形式、盛器规格及味型，说明菜肴的出有净率、成本、毛利率和售价。 2.尽可能使用通俗易懂的语言展开描述，描述中不应具体标示烹饪的温度和时间对菜点质量有直接影响，不应所列操作者时冷却温度和时间范围，以及制作中菜点超过的程度。
3.标准化菜单需配上图片，以供日常工作中参照。 第二步 餐饮店进口商也要标准化 融合食品安全法，根据菜品标准化菜单中主配料的选料拒绝展开订购，明确拒绝为：1.让食材供应商标准化一起，每次必需带着个人身份证、营业执照复印件、原料检疫证来车主，否则无条件索要。 2.将所须要原材料的标准，还包括色泽、味道、质感及形状，每千克大约不含个数等写出在购料单上，提早发给车主人，拒绝供货商必需按照购料单展开车主，约将近拒绝的拒绝接受转入厨房。
3.订购返的原料必需按照六T原则，分类放置，本着著名先出的原则，不仅要做荤素原料分离，未加工的食材与加工后的也要分离存放在，合理用于。 第三步 餐饮店计量器协助厨师定量 所列标准菜单，做到好进口商程序后，就必需强化对加工过程的监管，以超过厨房长时间工作人员的标准化操作者。明确拒绝是： 1.由行政总厨主持人，使用定期每月一次对原料加工人员的培训， 保证日常的加工人员掌控加工标准。
2.加工的过程也是一个监督的过程。因为质量必要关系到菜肴的色、香、味、形，加工人员凡遇上符合要求的原料可以拒绝接受其转入菜品加工程序。遇上此类情况一方面要追究责任订购人员的责任，另一方面要设计如何将不合格的原料处置后另作别用(如形状不合格的可以大块变大块，颜色不合格的可以明烹变酱肉。
但是不能食用的一定要处置弃置)。 3.加工过程中，必须用于工具的必需用于，不准经常出现根据自己的经验或者直觉展开加工，必需保证加工过的成品或半成品不浪费。
电子秤、小台秤、天平、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。 第四步 餐饮店配菜分析分档 配菜是菜肴保质保量的重要环节，堪称成本掌控的核心。
配菜要本着节约和标准展开工作，明确拒绝是： 1.配菜时要严苛按照标准菜单展开的分量展开提炼，即使无关紧要的小配料，也无法随便替换。例如本应当用胡萝卜片做到配料，却随意托几片黄瓜片配上上，这是不容许的。
菜单上是什么料就用什么漆，意味著地构建菜品平稳标准。 2.配菜时，必需用于秤工具，就是前面谈到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后，分档上秤秤，再行分放到保鲜袋中，保存起来。 3.长时间菜品在进餐前仅限于配备三至五份，其余在收到单子后方可提炼，以确保菜肴的新鲜与安全性。
4.总厨在餐中展开抽验审查，如遇漏配上、错配的犯规，由责任人分担，展开适当的惩处。 第五步 餐饮店烹饪过程也标准 烹饪是菜品由生到煮、由冻到冷的过程，为菜品上桌前一个最重要的步骤，原本的厨师多以经验烹饪，但实质上这个过程某种程度可以构建标准化。 1.菜品烹饪制作时，必需按照标准菜单中具体标示的主配料展开操作者，出有菜口有总厨展开质量监督，对配菜与标准菜谱上的图片不完全一致的菜品应立即阻止撤回。
2.菜品在装盘前必需确保菜肴的成熟度，色泽、味道、质地方面要做与标准化菜单中所录完全一致。 3.装盘时，菜品的盛器与装饰无法混用，严苛按照标准菜谱的图片和解释展开操作者。
第六步 餐饮店流程标准 最重要 操作过程的标准很最重要，但是 为最重要的是流程也要标准化一起。 1.在煜温润食的后厨多处贴满有所不同岗位的流程图，警告着大家按照什么样的流程工作。 2.每个厨师工作牌的背后是该职位员工的工作流程图表格。 标准化场景展播 1.秤工具规整敲 秤用的工具规整地安放不锈钢台架面上，用时随时所取过来，用完了后再行放到用红线圈定的地方。
2.拿尺子比着托 煜温润取食后厨的原料都是用尺子比着切出来的，特别是在是豆腐皮之类的原料，在尺子的协助堰塞湖得斜平竖直，如同机器切割的一般。 3.原料总称 到克 所有的原料都统一秤后分别睡衣在保鲜袋里，原料的分量要 到克，将取出保鲜袋的原料扎紧口放到冰箱里留存。保鲜袋的保鲜效果比普通塑料袋要好很多，同时也比保鲜膜要便利很多，易放易拿，节省时间。
4.傻瓜酱汁称之为着配上 跟所有的标准化后厨一样，煜温润食用傻瓜酱汁烹菜。但有所不同的是该后厨很多菜的用油也一起特到傻瓜酱汁中，这就无法等同于普通的傻瓜酱汁一样调配了，因为酱与油不相融，所以就必需把酱的部分调好后放到盛器中，再行重新加入油。这种操作者流程特别是在合适用电子秤来协助已完成，再行称之为酱汁的重量，精确后重新加入油。
5.每菜取决于靠成本卡 每款菜品都有一个详尽的成本卡，记录着所有原调料以及装盘产生的单价与成本。菜品的合格、顺利与否，还有一个依赖是对照成本卡，看否基本相符。如果与成本卡有较小的进出，那么这款菜品再行精致也是告终的。请求参见以下几款菜品的成本卡。
6.岗位流程、细则对比上墙 后厨的墙上贴满各个岗位的工作流程图，而且是岗位流程图表和岗位工作细则对比着贴出来。这样做到一方面可以警告各岗位厨师严苛按流程来工作，还能将每一个流程的工作标准认为来，不利于各岗位之间的互相监督及总厨的监管。我们可以融合表格看一看其规定之细致入微。 7.工作牌上写出流程，随时自检 厨房的每一员工都有一个工作牌，而在工作牌的背面你不会惊讶地找到有一个微型的岗位工作流程图，详尽记录了每一个时间段你应当专门从事的工作。
可以随时警告自检。
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